Pakowanie próżniowe i gotowanie sous vide

W czasach pandemii odpowiednie przechowywanie żywności szczególnie zyskało na znaczeniu. Jednym z najlepszych rozwiązań może okazać się pakowanie próżniowe, które pozwala na nawet pięciokrotne wydłużenie terminu przydatności do spożycia rozmaitych produktów lub całych potraw. Żywność zapakowaną próżniowo w specjalnych woreczkach możemy też przyrządzić metodą sous vide.

Według zaleceń powinniśmy znacznie ograniczyć nasze kontakty z innymi ludźmi. Znajduje to również odzwierciedlenie w sposobie robienia zakupów – staramy się ograniczyć ich częstość lub poszukujemy opcji z dostawą do domu. Zakupy staramy się robić rzadziej, a jednocześnie nie chcemy, aby poszczególne produkty ulegały zepsuciu. Zaplanowanie tygodniowego jadłospisu pomaga, ale nie rozwiązuje problemu przechowywania żywności, która po kilku dniach może być już nieświeża. Co zrobić z nadmiarem świeżych owoców lub z zakupioną w poniedziałek rybą, która przygotowana ma być na sobotę? Jak przechowywać żywność, aby oprócz przydatności do spożycia zachować smak, aromat i wartości odżywcze? Rozwiązaniem jest pakowanie próżniowe.

Łatwo powiedzieć, łatwo zrobić

Odizolowanie produktów od powietrza eliminuje ryzyko rozwoju bakterii i innych patogenów oraz wydłuża przydatność do spożycia produktów. Obsługa zgrzewarki próżniowej jest dziecinnie prosta. Wystarczy dany produkt albo potrawę włożyć do specjalnego worka lub pojemnika, umieścić w urządzeniu, nacisnąć przycisk, a reszta zrobi się sama. Powietrze zostanie odessane, a sam pakunek szczelnie zamknięty. Pojemnik do próżniowego pakowania lub woreczek, z którego zostało usunięte powietrze, można wraz z zawartością przechowywać w lodówce albo zamrażarce. 

Różnych gabarytów i kształtów pojemniki próżniowe zapewniają wygodne pakowanie i przechowywanie żywności na dłużej. Mogą to być np. naczynia szklane lub wykonane Gaggenau DV061100 z tworzywa sztucznego.

Sprzęt do pakowania próżniowego

Proces pakowania próżniowego opiera się na wypompowaniu powietrza z worków foliowych lub specjalnych pojemników próżniowych, w których znajdują się produkty spożywcze. Na rynku dostępne są małe, poręczne modele, a także większe – blatowe czy do zabudowy, spotykane również w formie specjalnej szuflady. W funkcję pakowania próżniowego wyposażone są nawet niektóre dostępne na rynku chłodziarkozamrażarki oraz szuflady do zabudowy.

Oprócz wspomnianych sprzętów można także spotkać drobne akcesoria, takie jak pompki do ręcznego lub elektrycznego zasysania powietrza ze specjalnych woreczków lub pudełek. W wypadku wszystkich tych urządzeń funkcjonować powinna jedna złota zasada – powinniśmy wybierać tylko modele markowe, dobrej jakości. Nie ma sensu udawać, że coś się pakuje próżniowo. Szkoda czasu, folii i… żywności.

Zalety pakowarek próżniowych

Dzięki pakowaniu możemy trzy-, cztero-, a nawet pięciokrotnie przedłużyć świeżość i zachować jakość przechowywanych produktów. Na przykład chleb lub bułki w temperaturze pokojowej mają trwałość ok. 3 do 4 dni, po zapakowaniu próżniowym można je przechowywać nawet o tydzień dłużej. Wołowina z kolei przechowywana w lodówce bez pakowania jest świeża przez ok. 4 dni, przy pakowaniu próżniowym przedłużymy jej trwałość o ponad 30 dni! Podobny efekt osiągniemy przy pakowaniu próżniowym drobiu, dziczyzny lub surowych warzyw i serów.

Mięso zamrożone można przechowywać średnio przez ok. 6 miesięcy, przy pakowaniu próżniowym możemy mrozić je przez ok. 24 miesięcy! Inną zaletą jest przede wszystkim zredukowanie liczby pojemników czy garnków, w których przechowujemy żywność. Miejsce w zamrażarce lub szafce zwiększy się nawet cztero- lub pięciokrotnie, jeśli zamienimy tradycyjne pojemniki na próżniowo zapakowane woreczki. Pakowanie próżniowe jest także idealnym rozwiązaniem do dzielenia dużych ilości produktów spożywczych na mniejsze porcje i zamrożenie ich. Ponadto zapakowane w zgrzanym woreczku próżniowym mięso lub warzywa można włożyć do piekarnika (w zależności od typu i jakości woreczka foliowego) lub do garnka z wodą i gotować je metodą sous vide, o której za chwilę.

Szuflada do pakowania próżniowego może być doskonałym uzupełnieniem zabudowy kuchennej. Montuje się ją najczęściej pod piekarnikiem, zwykle dopasowaną wzorniczo do tego urządzenia.

Dostępne rozwiązania

Tradycyjne urządzenia domowe do pakowania próżniowego wyposażone są w pompę o wydajności średnio 5–7 l/min oraz listwę zgrzewająco-odsysającą (na rynku są także modele gastronomiczne o wiele wydajniejsze), które usprawniają czynność odsysania i szczelnego zamykania. Jedne modele pozwalają na obsługę jedynie produktów suchych, inne zaś mogą szczelnie zamykać także płyny, np. soki, konfitury czy zupy (wtedy warto zwrócić uwagę na zabezpieczenie przed zasysaniem wilgoci).

Zgrzewarki do użytku domowego mają zazwyczaj kilka opcji, które pozwalają na odsysanie powietrza, zgrzewanie lub odsysanie i zgrzewanie jednocześnie listwą o długości średnio 30 cm. Ponadto stosuje się także funkcję Stop, która zatrzymuje proces zgrzewania, jeśli użytkownik uzna to za słuszne. Nowoczesne modele mają także automatyczne zwolnienie blokady zabezpieczającej po zakończonym procesie. Niektóre produkty mogą mieć zaawansowane wyświetlacze, pozwalające na indywidualny dobór parametrów. Mniej wymagającymi urządzeniami, choć trzeba przyznać, bardziej praktycznymi, są urządzenia z lampką kontrolną, która komunikuje o gotowości urządzenia lub błędzie związanym np. ze złym włożeniem woreczka lub niedomknięciem pokrywy. Moc takich urządzeń, w zależności od zastosowanej pompy, waha się od 100 do nawet 700 W. To z kolei wiąże się z szybkością zasysania powietrza z woreczka. Co ciekawe, najnowsze urządzenia mają także specjalne przystawki, które pozwalają odsysać powietrze nie tylko z dołączonych woreczków, ale także z pojemników.

Na rynku dostępne są chłodziarkozamrażarki wyposażone w szufladę próżniową, która zapewnia dłuższe przechowywanie żywności. Tego typu rozwiązanie wykorzystuje np. model R-WB640VRU0 marki Hitachi.

Spoiny zgrzewające

Jeśli zastanawiamy się nad zakupem sprzętu do pakowania próżniowego, warto wziąć pod uwagę jakość i liczbę spoin, które po procesie wyciągania powietrza, odpowiadają za szczelne zamknięcie. Mała ich liczba powoduje, że sprzęt zgrzewa woreczek niedokładnie, przez co łatwo jest zrobić w zgrzewie dziurę i wpuścić ponownie powietrze. Dlatego jeśli listwa nie spełnia swojej funkcji wystarczająco dobrze, warto czasem wykonać podwójny lub potrójny zgrzew, aby mieć pewność, że opakowanie jest szczelnie zamknięte – to szczególnie ważne, jeśli zgrzewamy produkt płynny.

Woreczki na żywność

Oczywiście, aby korzystać z pakowarki próżniowej, należy wyposażyć się w specjalne worki, odpowiednie do szerokości zgrzewarki (średnio 30 cm). Zazwyczaj producent dołącza do urządzenia zestaw woreczków, ale należy mieć na uwadze fakt, że w późniejszym czasie je należy dokupić. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby zużyte woreczki po oczyszczeniu ponownie wykorzystać. Zazwyczaj są one odporne na wysoką temperaturę i można je gotować w wodzie, a nawet używać w piekarniku parowym.

Kompaktowe pakowarki próżniowe to praktyczne urządzenia, które z łatwością zmieszczą się na kuchennym blacie.

Pakowanie próżniowe a sous vide

Pakowanie próżniowe jest dziś „na czasie”. Nie tylko za sprawą dłuższego przechowywania żywności, ale również rozpowszechnienia metody wolnego gotowania sous vide. Taki rodzaj obróbki pozwala zachować pełnię aromatu potrawy, ponieważ soki, minerały i smak mięsa, ryb czy owoców i warzyw zostaje w produkcie – dzięki woreczkowi nic nie wyparuje, a wszystko zostaje w środku potrawy. Próżniowo zapakowany produkt można np. włożyć do garnka z wodą o dość niskiej temperaturze i gotować nawet 4–6 godz. na małym ogniu. Podobnie jest w wypadku piekarników parowych. Do woreczka oprócz świeżego produktu można włożyć zioła czy marynatę, a miękkość, soczystość i wyjątkowy aromat – gwarantowane!

Sous vide – trochę historii

Gotowanie próżniowe od setek lat zajmowało uczonych na całym świecie, szczególnie w USA i Paryżu. W 1799 r. po raz pierwszy napisano o tej metodzie (Benjamin Thompson). Prawdziwą rewolucję kulinarną wywołał jednak Georges Pralus, k tóry w 1974 r. wprowadził dania przyrządzone tą metodą w swojej rodzinnej restauracji w Roannie we Francji. Odkrył on, że przygotowane zapakowane próżniowo gęsie wątróbki są znacznie smaczniejsze niż te, które zostały przyrządzone w klasyczny sposób. Stąd też wywodzi się metoda przyrządzania potraw – sous vide, kt óra z naczy t yle c o „w p różni”. P owolne gotowanie w niskich temperaturach (średnio 60– 85 °C) daje niebywałe efekty kulinarne. Przedtem jednak produkt należy włożyć do worka i wyssać z niego powietrze. Zapakowaną próżniowo potrawę należy gotować w wodzie albo… w specjalnych piekarnikach parowych, które nawilżają powietrze i zapewniają optymalne warunki, aby woreczek nie przypalił się.

Szuflada do zabudowy firmy Miele została wyposażona w trzy poziomy do wyboru podczas pakowania próżniowego. Są one dostosowane do różnego typu żywności.

Cyrkulator zanurzeniowy

Gotowanie w wodzie to rozwiązanie najprostsze do zaadaptowania w każdej kuchni, jednak wymóg utrzymania konkretnej temperatury sprawia, że użycie do tego płyty grzewczej jest problematyczne. Dlatego też zaleca się wykorzystanie urządzenia, jakim jest cyrkulator zanurzeniowy. Jest to urządzenie kształtem nieco przypominające blender ręczny. Na panelu sterującym mamy możliwość regulacji temperatury oraz czasu pracy. Przy pomocy uchwytu urządzenie umieszczamy w naczyniu z wodą. Wyposażone jest też we wskaźnik poziomu wody. Cyrkulator dba o utrzymanie właściwej temperatury gotowania, jest poręczny oraz informuje o zakończeniu pracy sygnałem dźwiękowym. Dzięki niemu łatwo spróbujemy gotowania metodą sous vide. Wyłącznik bezpieczeństwa dba o to, aby po wyjęciu ur ządzenia z wody lub przy jej zbyt niskim poziomie sprzęt przerwał pracę. Z metodą sous vide nierozerwalnie łączy się więc omawiana przez nas pakowanie próżniowe. Do tego celu stosuje się wspomniane wcześniej pakowarki, które szybko pozbędą się powietrza z woreczka, albo też mniej efektywne pompki do ręcznego odsysania. Inną opcją jest szuflada do pakowania próżniowego, która może być elementem kuchennej zabudowy. Niegdyś stosowana tylko przez profesjonalistów, dziś pozwala w domowych warunkach szybko i sprawnie odessać powietrze z potrawy. Korzystając ze zgrzewarek, użytkownik może też regulować poziom próżni oraz czas zgrzewania.

Pakowanie próżniowe to doskonały wstęp do gotowania sous vide, a także porcjowania lub przechowywania żywności, np. w specjalnych woreczkach lub foliach.

Zalety sous vide

Gotowanie potraw zamkniętych „w próżni” ma wiele zalet. Szefowie kuchni uważają, że jest to idealna metoda do przyrządzania mięsa, ryb, a nawet owoców i warzyw. Produkty dzięki sous vide zachowują soczystość, aromat i wartości odżywcze, a co również ważne, wilgoć, która w normalnych warunkach wyparowałaby. Dania są zdrowsze, ponieważ nie wykorzystuje się do ich przygotowania tak dużej ilości przypraw czy tłuszczu. Kolejną zaletą jest mniejsza liczba naczyń do pozmywania i sprzętów do czyszczenia po zakończeniu gotowania, bo wszystko przygotowujemy w szczelnie zamkniętych woreczkach, z których nic się nie wylewa i nie pryska. Sous vide to także coś dla osób wrażliwych na rozmaite zapachy wychodzące z kuchni, które przy tym sposobie gotowania pozostają w środku zamkniętej szczelnie torebki z potrawą. Nawet przyrządzana sous vide ryba nie pachnie tak intensywnie, jak smażona czy gotowana w t radycyjny sposób.